PREPARACIÓN DE LAS COMIDAS

YAHUARLOCRO

Ingredientes:
1/4 panza de borrego con sus tripas
1/4 litro de sangre
2 1/2 libras de papa chola
1/2 litros de leche
1 tomate mediano
4 cucharadas de ajo
4 cucharadas orégano
1 onzas de manteca de color
2 tallos de cebolla blanca
3 cebollas paiteñas
1/2 atado de culantro
1 aguacate.
Elaboración:
Cocinar la panza y las tripas en abundante agua con una cebolla paiteña, dos ajos y una rama de cebolla blanca, hasta que esté muy blanda. Reservar el agua de la cocción.
Picar las tripas y la panza en cuadrados pequeños y resérvalas.
Pelar y picar las papas. Picar la cebolla paiteña en finas rodajas, reservar la mitad y el resto picar muy fino. Además, picar el ajo y la cebolla blanca muy fino.
Hacer un refrito con la manteca de color y una parte de la cebolla blanca y una parte del ajo, agregar el orégano. Luego, añadir una parte de las papas, la panza y las tripas.
Incorporar el agua de cocción del borrego y dejar cocer hasta que las papas estén blandas. Luego, poner el resto de las papas y la leche, y si fuese necesario, más agua, pues debe quedar cremoso y suave. Al gusto, agregar sal, pimienta y culantro muy fino.
Con la cebolla paiteña fina, la cebolla blanca, el ajo, el orégano, sal y pimienta hacer un refrito para freír la sangre. Al final agregar el culantro.
Servir muy caliente y acompañar con un plato aparte con la sangre, el aguacate, la cebolla curtida y el tomate.

fritada y mote

Ingredientes:
1 Kg de costilla de chancho o chuletas gordas cortadas
1/2 taza de agua
Sal
4 dientes de ajo cortados en 2.
1 cebolla blanca cortada en 4 trozos.
1 ramita de apio

1 BANDEJA DE MOTE 
Preparación:
En una paila o una sartén gruesa poner todos los ingredientes, con excepción de la cebolla. Cocinar a fuego alto, dando vueltas a la carne, hasta que se evapore toda el agua.
Bajar a llama media y seguir friendo, aplastando las partes grasosas de la carne, durante 25 a 35 minutos, o hasta que se dore en la manteca que suelta.
Añadir el apio y la cebolla en los últimos 15 minutos.
La fritada debe estar muy dorada, de color café.
Escurrir bien la carne de la "mapahuira" o manteca que se produjo.
Tipicamente se sirve la fritada con papas y plátano maduro que se fríen en la misma "mapahuira", además de mote, choclo y tostado.

EL HORNADO

Ingredientes

• Una pierna entera de chancho (la que use pesaba 20 libras)
• El jugo de 3 limones
• 40 dientes de ajo, machacados
• 3 cucharadas de comino molido
• 3 cucharadas de sal
• 1 cucharada de pimienta molida
• 8 tazas de cerveza (o chicha) para marinar y 6 tazas de cerveza (o chicha) para hornear
• 12 onzas de mantequilla (o manteca)
• 2 cucharadas de achiote molido
• Opcional – 10 papas de tamaño mediano, peladas

Preparación

1. pie bien la pierna de chancho y póngalo en una bandeja de hornear (que no sea de aluminio)
2. Prepare el aliño con el ajo machacado, comino molido, sal y pimienta
3. Rocíe la pierna de chancho con el jugo de limón
4. Haga varias incisiones de buen tamaño en la pierna de chancho y rellene las incisiones con el aliño, frote la pierna con el resto del aliño, cubra y deje reposar en al refrigeradora por 24 horas.
5. Bañe la pierna de chancho con las 8 tazas de cerveza o chicha y deje marinar por 48 horas, voltee la pierna cada 6 a 8 horas.
6. Pre-caliente el horno a 350 F.
7. En una olla pequeña derrita 4 oz de mantequilla y mezcle con una cucharada de achiote, bañe la pierna de chancho con esta mezcla.
8. Hornee la pierna de chancho por 3 horas, para evitar que la carne se seque y que se queme es importante bañar la pierna con los jugos cada 20-30 minutos. Cuando los jugos se empiecen a secar, derrita las restantes 8 oz de mantequilla, mezcle con la cucharada restante de achiote y las 6 tazas de cerveza y bañe la pierna de chancho (asegúrese de esta mezcla este caliente para evitar que el cuero se reviente –esto lo puede hacer al final).
9. Terminadas las primeras 3 horas, baje la temperatura a 325 F y voltee la pierna.
10. Continúe bañando la pierna con los jugos cada 20-30 minutos y hornee por 3 horas más.
11. Voltee la pierna otra vez, es posible que la piel se haya pelado un poco, póngala en su lugar y hornee por 2 horas mas, agregue las papas durante la última hora.
12. El tiempo total de cocción para una pierna de chancho de 20 libras es 8 horas, la temperatura interna debe ser por lo menos 160 grados.
13. Antes de sacar la pierna de chancho del horno lo puede rociar con agua helada para que el cuero reviente (esto es opcional).
14. Sirva con los acompañantes de su preferencia, incluyendo las papas horneadas con la pierna de chancho, mote refrito en la salsa del hornado, curtido de cebolla y tomate, tajas de aguacate, lechuga y aji criollo. Otros acompañantes pueden ser arroz blanco, yucas, platanos fritos, o llapingachos.

PAPAS CON CUY

ingredientes:
•    1 cuy
•    Sal
•    Manteca o aceite
•    Papa amarilla
preparación:
Pelar y partir el cuy por el vientre. Una vez bien lavada se le deja secar un poco, después de haberle agregado un poco de sal. 

Colocar en una sartén un poco de manteca o aceite, freír el cuy por el pecho hasta que se haya cocido un poco, luego voltear hasta que se haya “dorado”. Servir con una crema de papa amarilla o chupe de papas.

CHOCLO, QUESO, MELLOCO Y HABAS

• 5 choclos
• 5 papas grandes con cáscara bien lavadas
• 1 libra de habas con cáscara
• 1 libra de mellocos
• sal al gusto
• 2 libras de chuleta
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla paiteña
• ½ taza de agua.

Preparación:1. Coloque en una olla con agua y sal al gusto los choclos, en otra olla las habas,  en otra olla los mellocos, en otra olla las papas y cocinelas hasta que estén suaves. Cuando esten listas deseche el agua y coloque una tapa o mantel sobre la olla para mantener caliente la comida.
2. Coloque la chuleta en una paila a llama media, ponga sal al gusto, media taza de agua, ajo y paiteña (tiene que probar para  darse cuenta si falta sal  y sí falta ir aumentando poco a poco) hasta que la chuleta se dore.
3. Sirva en un plato un choclo, una papa, una porción de habas, una porción de mellocos, la chuleta y el queso sea en rodaja o como salsa de queso.